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Plazas limitadas

FORMACIÓN GRATUITA DE PRIMER NIVEL QUE NO CONSUME CRÉDITOS DE FUNDAE.

Itinerario Cocina creativa de autor y nuevas técnicas culinarias

Competencias a desarrollar:

Crear nuevas elaboraciones y recetas originales sobre la base de su conocimiento y experiencia profesional, utilizando la maquinaria y equipamiento de cocina necesario.

TODA LA INFORMACIÓN SOBRE EL CURSO:

Itinerario Cocina creativa de autor y nuevas técnicas culinarias

OCUPACIONES Y PUESTOS DE TRABAJO RELACIONADOS

Camareros y cocineros propietarios. Directores y gerentes de bares, cafeterías y similares. Chefs. Camareros. Directores de departamentos de operaciones. Directores y gerentes de empresas de catering y otras empresas. Gerentes de café, bar y establecimientos similares. Ayudantes de cocina. Directores de restaurante. Gerentes de restaurante y establecimientos similares. Directores y gerentes de restaurantes. Cocineros.

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RESUMEN CONTENIDO DEL CURSO

MÓDULO DE FORMACIÓN 1 – PRIMEROS PASOS EN LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Conocimiento de los conceptos previos sobre innovación y creatividad aplicados a la cocina.
  • Definición de la terminología y ámbitos para la innovación en la cocina.
  • Identificación de la tipología de proyectos de innovación y creatividad en la cocina.
  • Elaboración y selección de ideas: desarrollo de nuevos procesos de producción, materias primas, productos y elaboraciones en la cocina.
  • Búsqueda y desarrollo de nuevos conceptos de presentación de platos a los potenciales clientes.
  • Innovación y su aplicación a la cocina creativa y de autor.
  • Reconocimiento de las nuevas materias primas y productos semielaborados: su aplicación a la cocina creativa y de autor.
  • Identificación y clasificación según su funcionalidad de la nueva maquinaria y equipamiento.
  • Identificación de las nuevas técnicas de cocina creativa.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Creatividad y capacidad innovadora en la cocina.
  • Actitud positiva hacia los cambios y el reciclaje continuo.
  • Proactividad en las tareas de la cocina.
  • Sensibilización hacia los nuevos gustos, influencias culturales e investigaciones en la cocina.
MÓDULO DE FORMACIÓN 2 – REALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ELABORACIONES DE COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Realización de elaboraciones de cocina creativa y de autor.
  • Fondos, caldos y guarniciones.
  • Aperitivos, platos combinados y platos principales.
  • Postres originales.
  • Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones de cocina creativa y de autor.
  • Equipamiento asociado.
  • Técnicas y aplicaciones complejas.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Creatividad y capacidad innovadora en la cocina.
  • Actitud positiva hacia los cambios y el reciclaje continuo.
  • Proactividad en las tareas de la cocina.
  • Sensibilización hacia los nuevos gustos, influencias culturales e investigaciones en la cocina.
MÓDULO DE FORMACIÓN 3 – RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Presentación de restauración diferida.
  • Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
  • Sistema de conservación en caliente.
  • Sistema de conservación bajo refrigeración.
  • Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
  • Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
  • Los servicios de oferta de la restauración diferida.
  • Gamas de alimentos.
  • I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
  • Atmósferas modificadas y aditivos.
  • Aplicación del cocinado al vacío.
  • Conceptos fundamentales.
  • Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
  • Técnica del vacío.
  • Conservación al vacío.
  • Cocción al vacío.
  • Aplicación de la técnica.
  • Aplicación del método de pasteurización.
  • Definición de la pasteurización.
  • Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
  • Descripción de un proceso de pasteurización.
  • Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
  • Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
  • Creatividad e innovación en la cocina.
  • Comprensión de técnicas culinarias.
MÓDULO DE FORMACIÓN 4 – RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Uso del método de esterilización.
  • Concepto de “esterilidad”.
  • Técnicas de esterilización.
  • Vapor de agua.
  • Irradiación.
  • Esterilización química.
  • Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
  • Concepto de “criogenización”.
  • Aplicación en las cocinas centrales.
  • Aplicación del método de esferificación.
  • Fundamento de la técnica de esferificación.
  • Aplicación en la hostelería.
  • Elaboración de espumas frías y calientes.
  • Concepto de “espuma”.
  • Sifón en la cocina.
  • Uso del sifón de espumas.
  • Aplicación del sifón.
  • Recetas con espumas frías.
  • Recetas con espumas calientes.
  • Planificación y organización de la cocina.
  • Análisis y características de los establecimientos de restauración.
  • Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
  • Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
  • Gestión de la seguridad alimentaria.
  • Manipulación de alimentos.
  • Sistemas de autocontrol.
  • Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
  • Planes Generales de Higiene (P.G.H).

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
  • Capacidad organizativa y de planificación en la cocina.
  • Comprensión de la importancia de la manipulación de alimentos bajo unas normas de seguridad.
  • Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la gestión de la cocina.
  • Comprensión de técnicas culinarias.
  • Meticulosidad y atención a los detalles.

Incluye las siguientes titulaciones.

Superando satisfactoriamente la formación, se obtendrá un Diploma acreditativo de la realización del curso. (HOTR0013) (HOTR0032)

REQUISITOS PARA ACCEDER

No se requieren acreditaciones/titulaciones.

Dirección y equipo técnico

Profesionales del sector en activo de grandes empresas y firmas.

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