Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Conocimiento de los conceptos previos sobre innovación y creatividad aplicados a la cocina.
• Definición de la terminología y ámbitos para la innovación en la cocina.
• Identificación de la tipología de proyectos de innovación y creatividad en la cocina.
• Elaboración y selección de ideas: desarrollo de nuevos procesos de producción, materias primas, productos y elaboraciones en la cocina.
• Búsqueda y desarrollo de nuevos conceptos de presentación de platos a los potenciales clientes.
• Innovación y su aplicación a la cocina creativa y de autor.
• Reconocimiento de las nuevas materias primas y productos semielaborados: su aplicación a la cocina creativa y de autor.
• Identificación y clasificación según su funcionalidad de la nueva maquinaria y equipamiento.
• Identificación de las nuevas técnicas de cocina creativa.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Creatividad y capacidad innovadora en la cocina.
• Actitud positiva hacia los cambios y el reciclaje continuo.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Sensibilización hacia los nuevos gustos, influencias culturales e investigaciones en la cocina.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Realización de elaboraciones de cocina creativa y de autor.
• Fondos, caldos y guarniciones.
• Aperitivos, platos combinados y platos principales.
• Postres originales.
• Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones de cocina creativa y de autor.
• Equipamiento asociado.
• Técnicas y aplicaciones complejas.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Creatividad y capacidad innovadora en la cocina.
• Actitud positiva hacia los cambios y el reciclaje continuo.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Sensibilización hacia los nuevos gustos, influencias culturales e investigaciones en la cocina.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Presentación de restauración diferida.
• Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
• Sistema de conservación en caliente.
• Sistema de conservación bajo refrigeración.
• Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
• Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
• Los servicios de oferta de la restauración diferida.
• Gamas de alimentos.
• I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
• Atmósferas modificadas y aditivos.
• Aplicación del cocinado al vacío.
• Conceptos fundamentales.
• Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
• Técnica del vacío.
• Conservación al vacío.
• Cocción al vacío.
• Aplicación de la técnica.
• Aplicación del método de pasteurización.
• Definición de la pasteurización.
• Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
• Descripción de un proceso de pasteurización.
• Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
• Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
• Creatividad e innovación en la cocina.
• Comprensión de técnicas culinarias.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Uso del método de esterilización.
• Concepto de “esterilidad”.
• Técnicas de esterilización.
• Vapor de agua.
• Irradiación.
• Esterilización química.
• Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
• Concepto de “criogenización”.
• Aplicación en las cocinas centrales.
• Aplicación del método de esferificación.
• Fundamento de la técnica de esferificación.
• Aplicación en la hostelería.
• Elaboración de espumas frías y calientes.
• Concepto de “espuma”.
• Sifón en la cocina.
• Uso del sifón de espumas.
• Aplicación del sifón.
• Recetas con espumas frías.
• Recetas con espumas calientes.
• Planificación y organización de la cocina.
• Análisis y características de los establecimientos de restauración.
• Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
• Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
• Gestión de la seguridad alimentaria.
• Manipulación de alimentos.
• Sistemas de autocontrol.
• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
• Planes Generales de Higiene (P.G.H).

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
• Capacidad organizativa y de planificación en la cocina.
• Comprensión de la importancia de la manipulación de alimentos bajo unas normas de seguridad.
• Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la gestión de la cocina.
• Comprensión de técnicas culinarias.
• Meticulosidad y atención a los detalles.