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Plazas limitadas

FORMACIÓN GRATUITA DE PRIMER NIVEL QUE NO CONSUME CRÉDITOS DE FUNDAE.

Itinerario Elaboración de platos de pescados y mariscos

Competencias a desarrollar:

Conocer las características de las principales variedades de pescados y mariscos existentes en el mercado y confeccionar con ellas, distintas elaboraciones.

TODA LA INFORMACIÓN SOBRE EL CURSO:

Itinerario Elaboración de platos de pescados y mariscos

OCUPACIONES Y PUESTOS DE TRABAJO RELACIONADOS

Chefs. Cocineros. Directores y gerentes de bares, cafeterías y similares. Camareros y cocineros propietarios. Camareros.

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RESUMEN CONTENIDO DEL CURSO

MÓDULO DE FORMACIÓN 1 – TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Realización de platos con pescados y mariscos.
  • Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
  • Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.
    • Preelaboración de pescados
  • Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
  • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
  • Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.
    • Preelaboración de mariscos.
  • Limpieza y porcionamiento de mariscos
  • Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas
    • Conservación de pescados y mariscos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Proactividad en las tareas de la cocina.
  • Motivación hacia el aprendizaje de técnicas de elaboración relacionadas con una materia prima, y la consiguiente especialización
  • Capacidad organizativa en la cocina.
  • Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la cocina.
  • Enriquecimiento del vocabulario culinario principal, desarrollando la memorización de términos aplicados en la cocina, que favorecerá la comprensión de las recetas.
  • Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.
MÓDULO DE FORMACIÓN 2 – CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
  • Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  • Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
  • Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
  • Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
  • Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
  • Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
  • Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
  • Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
  • Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  • Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
  • Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
  • Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
  • Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
  • Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
  • Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
  • Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
  • Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
  • Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
  • Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
  • Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
  • Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
  • Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
  • Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
  • Aplicación de medidas de protección ambiental
  • Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
  • Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
  • Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
  • Propuesta de medidas correctivas
  • Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
  • Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
  • Interpretación de las especificaciones
  • Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
  • Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
  • Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
  • Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Sensibilización hacia las condiciones higiénico-sanitarias óptimas, y sobre las implicaciones en la salud de la no implementación de las normas.
  • Concienciación hacia la importancia del cumplimiento de las medidas de seguridad, que pueden evitar accidentes, y son un elemento fundamental de protección de trabajadores y clientes en la cotidianidad y en situaciones de emergencia.
  • Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos
  • Compromiso hacia el ahorro, empresarial, por un lado y social por otro, a través de la implementación de actuaciones tendentes a reducir consumos energéticos y de agua
  • Integración de los aspectos profesionales y medioambientales de un modo cotidiano, de forma que se dé una dimensión medioambiental responsable a cada una de las actuaciones
MÓDULO DE FORMACIÓN 3 – ELABORACIONES BÁSICAS

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
  • Identificar las Características de la maquinaria utilizada.
  • Manipulación la batería de cocina.
  • Aplicación del utillaje y herramientas.
  • Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
  • Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
  • Utilización de las algas marinas.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Asimilación de la importancia del adecuado manejo de la maquinaria y utensilios de cocina.
  • Meticulosidad y atención al detalle en las elaboraciones básicas con pescados, crustáceos y moluscos.
MÓDULO DE FORMACIÓN 4 – TÉCNICAS DE COCINADO Y PLATOS ELEMENTALES

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Comprensión de las principales técnicas de cocinado
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
  • Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
  • Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Comprensión de las principales técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Meticulosidad y atención en la aplicación de las técnicas y elaboración de platos elementales.
MÓDULO DE FORMACIÓN 5 – PRESENTACIÓN DE PLATOS Y REGENERACIÓN

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

  • Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
  • Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
  • Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
  • Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos-
  • Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
  • Definición de platos preparados. o Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

  • Asimilación de la importancia de una correcta regeneración de los alimentos para evitar riesgos.
  • Desarrollo del gusto por la estética y creatividad para la presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

Incluye las siguientes titulaciones.

Superando satisfactoriamente la formación, se obtendrá un Diploma acreditativo de la realización del curso. (HOTR0017) (HOTR0069)

REQUISITOS PARA ACCEDER

No se requieren acreditaciones/titulaciones.

Dirección y equipo técnico

Profesionales del sector en activo de grandes empresas y firmas.

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