Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Realización de platos con pescados y mariscos.
• Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
• Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.
  • Preelaboración de pescados
• Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
• Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
• Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.
  • Preelaboración de mariscos.
• Limpieza y porcionamiento de mariscos
• Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas
  • Conservación de pescados y mariscos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Motivación hacia el aprendizaje de técnicas de elaboración relacionadas con una materia prima, y la consiguiente especialización
• Capacidad organizativa en la cocina.
• Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la cocina.
• Enriquecimiento del vocabulario culinario principal, desarrollando la memorización de términos aplicados en la cocina, que favorecerá la comprensión de las recetas.
• Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
• Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
• Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
• Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
• Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
• Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
• Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
• Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
• Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
• Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
• Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
• Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
• Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
• Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
• Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
• Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
• Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
• Aplicación de medidas de protección ambiental
• Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
• Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
• Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
• Propuesta de medidas correctivas
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
• Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
• Interpretación de las especificaciones
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
• Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
• Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
• Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Sensibilización hacia las condiciones higiénico-sanitarias óptimas, y sobre las implicaciones en la salud de la no implementación de las normas.
• Concienciación hacia la importancia del cumplimiento de las medidas de seguridad, que pueden evitar accidentes, y son un elemento fundamental de protección de trabajadores y clientes en la cotidianidad y en situaciones de emergencia.
• Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos
• Compromiso hacia el ahorro, empresarial, por un lado y social por otro, a través de la implementación de actuaciones tendentes a reducir consumos energéticos y de agua
• Integración de los aspectos profesionales y medioambientales de un modo cotidiano, de forma que se dé una dimensión medioambiental responsable a cada una de las actuaciones

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
• Identificar las Características de la maquinaria utilizada.
• Manipulación la batería de cocina.
• Aplicación del utillaje y herramientas.
• Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
• Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
• Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
• Utilización de las algas marinas.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Asimilación de la importancia del adecuado manejo de la maquinaria y utensilios de cocina.
• Meticulosidad y atención al detalle en las elaboraciones básicas con pescados, crustáceos y moluscos.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
• Comprensión de las principales técnicas de cocinado
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
• Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.
• Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
• Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Comprensión de las principales técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
• Meticulosidad y atención en la aplicación de las técnicas y elaboración de platos elementales.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
• Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
• Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
• Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
• Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos-
• Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
• Regeneración: Definición.
• Identificación de clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
• Definición de platos preparados. o Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Asimilación de la importancia de una correcta regeneración de los alimentos para evitar riesgos.
• Desarrollo del gusto por la estética y creatividad para la presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.