Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Conceptualización de restauración.
• Tipos de empresas de restauración.
• Oferta dependiendo de la ubicación geográfica.
• Creación de cartas y menús.
• Concepto gastronómico.
• Diseño e imagen de la carta.
• Pasos para la elaboración de la carta.
• Equilibrio entre platos.
• Composición de menús, dietas equilibradas.
• Planificación de menús semanales y menús diarios.
• Aprovechamiento de productos.
• Creación de cartas de vinos y menús especiales.
• Clasificación de las principales D.O. españoles e internacionales.
• Composición de una carta sencilla de vinos.
• Adaptación de la carta de vinos al concepto del menú.
• Elaboración de menús especiales para eventos.
• Aplicación de una estrategia para la creación de una política de precios.
• Fijación del precio de venta.
• Costes.
• Determinación de los costes.
• Valor del producto en los clientes.
• Competencia.
• Aplicación de la ingeniería de menús: popularidad y rentabilidad.
• Menú Engineering. Popularidad y Rentabilidad de los platos.
• Escandallo o rendimiento de un producto.
• Neuromarketing.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Capacidad organizativa para la planificación de menús.
• Interés en el mundo de la restauración.
• Capacidad analítica para la elaboración de una estrategia.
• Capacidad de toma de decisiones y adaptación a cambios

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Introducción a la cocina molecular:
• Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
• Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
• Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
• Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
• Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
• Aplicación de la cocina al vacío:
• Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
• Recetas realizadas con la cocción al vacío.
• Uso del nitrógeno líquido en la cocina:
• Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
• Recetas realizadas con nitrógeno líquido.
• Elaboración de espumas:
• Uso y aplicaciones del sifón.
• Recetas realizadas con espuma.
• Aplicación del humo en la cocina.
• Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.
• Empleo de flores y germinados en la cocina.
• Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.
• Elaboración de repostería artística actual.
• Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.
• Cookies.
• Coulant.
• Macarons.
• Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Creatividad e innovación en la cocina.
• Capacidad de aplicar nuevas técnicas de cocina.
• Asimilación de recetas realizadas con diferentes técnicas.