Itinerario Gestión de la restauración

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FORMACIÓN GRATUITA DE PRIMER NIVEL QUE NO CONSUME CRÉDITOS DE FUNDAE.

MAYO 2024

195 HORAS

ONLINE

Competencias a desarrollar:

Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.

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Itinerario Gestión de la restauración

OCUPACIONES Y PUESTOS DE TRABAJO RELACIONADOS

Camareros asalariados. Directores y gerentes de empresas de catering. Directores y gerentes de restaurantes. Ayudantes de cocina. Cocineros asalariados. Chefs. Camareros y cocineros propietarios.

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RESUMEN CONTENIDO DEL CURSO

MÓDULO 1. SERVICIOS, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN

Gestión del servicio y organización en restauración.
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.
- Implantación de los servicios de restauración.
- Gestión del servicio de restauración.
- El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.
- La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.
Planificación de los servicios.
- Consideraciones generales.
- Diseño y elaboración de la carta.
- Planificación del menú.
- Mise en place.
- La reserva..
- Distribución del trabajo y reparto de tareas.
El control de Ingresos, gastos, seguridad e higienes en la restauración
- Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos.
- Determinación de los costes: conceptos, tipos y control.
- Escandallo o rendimiento de un producto.
- Fijación del precio de venta.
- Gestión y control de comidas y bebidas.
- El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
- Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
Gestión y seguridad e higiene en restauración:
- Introducción.
- Contaminación.
- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
- Higiene personal.
- La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina.
- Referencias sobre legislación alimentaria.

MÓDULO 2. GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍA

Viabilidad económica y control de consumos.

Distinción de los modelos de negocio bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa.
- Bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos.
- Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.
Aplicación de un plan de viabilidad económica y financiera del bar-cafetería.
- Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
- Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.
- Empresa, empresario y establecimiento mercantil.
- Tipo jurídico de empresario: individual y social.
- Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
- Empresario individual y empresario social.
- Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial.
- Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.
Gestión del aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería.
- Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de
  aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería.
- Ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.
- Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.
Gestión del control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería.
- Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas.
- Registro documental. Control de consumos.
- Control por copeo. Escandallos.
- Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.