1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
   1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
   1.1.1. La neorestauración
   1.1.2. El food service
   1.2. Implantación de los servicios de restauración
   1.3. Gestión del servicio de restauración
   1.4. El restaurante y la cafetería
   1.4.1. Definición
   1.4.2. División por zonas
   1.4.3. Mobiliario y decoración
   1.4.4. Organigrama
   1.4.5. Servicio de bar
   1.5. La oferta en restauración
   1.5.1. El menú
   1.5.2. La carta
   1.5.3. Sugerencias o recomendaciones
   1.5.4. Menús para banquetes
   1.5.5. Menú buffet
2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
   2.1. Consideraciones generales
   2.2. Diseño y elaboración de la carta
   2.3. Planificación del menú
   2.4. Mise en place
   2.4.1. Planificación de los servicios de desayuno
   2.4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena
   2.4.3. Planificación de banquetes
   2.5. La reserva
   2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas
3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
   3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
   3.2. Determinación de los costes
   3.2.1. Determinación del coste de un plato
   3.2.2. Determinación del coste de un banquete
   3.2.3. Determinación del consumo de comida y bebida
   3.3. Escandallo o rendimiento de un producto
   3.4. Fijación del precio de venta
   3.5. Gestión y control de comidas y bebidas
   3.6. El control de ingresos
   3.6.1. Menú engineering
   3.6.2. El control de ingresos
   3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
   3.8. El futuro de la restauración
4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
   4.1. Introducción
   4.2. Contaminación
   4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud
   4.2.2. Vías de contaminación
   4.2.3. Factores de contaminación
   4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas
   4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
   4.3.1. Higiene personal
   4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos
   4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
   4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo
   4.4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos
   4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos
   4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal
   4.4.5. El sistema de limpieza en la cocina
   4.5. Referencias sobre legislación alimentaria.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Distinción de los modelos de negocio bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa.
• Bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos.
• Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.
• Aplicación de un plan de viabilidad económica y financiera del bar-cafetería.
• Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
• Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.
• Empresa, empresario y establecimiento mercantil.
• Tipo jurídico de empresario: individual y social.
• Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
• Empresario individual y empresario social.
• Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial.
• Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.
• Gestión del aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería.
• Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de
  aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería.
• Ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.
• Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.
• Gestión del control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería.
• Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas.
• Registro documental. Control de consumos.
• Control por copeo. Escandallos.
• Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Capacidad organizativa y de gestión del aprovisionamiento y los costes de la
  actividad de un bar o cafetería.
• Comprensión de los métodos de control y gestión económica de bares y
  cafeterías.
• Toma de decisiones y resolución de problemas derivados de la gestión.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Gestión y control general de la actividad de bar-cafetería.
• Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.
• Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.
• Diario de producción y cierre de caja.
• Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
• Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.
• Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.
• Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración.
• Gestión comercial: estrategia de precios.
• Ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.
• Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.
• Gestión y control de calidad: Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol.
• Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería.
• Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.
• Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del barcafetería.
• Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso.
• Hojas de cálculo. Manejo y uso.
• Manejo de Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar-cafetería.
• Historia. Internet en España.
• Conceptos y definiciones.
• Cómo funciona Internet. Cómo conectarse.
• Servicios de Internet.
• Correo electrónico.
• Buscadores y portales.
• Internet como proveedor de alimentos y bebidas.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Comprensión de los procesos de gestión del servicio.
• Desarrollo de la gestión comercial atendiendo al control de la calidad.
• Interés en la aplicación de sistemas informáticos y el uso de internet como vía de comercialización.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Conocimiento e implantación del proceso administrativo y contable en restauración.
• Proceso de facturación.
• Gestión y control.
• Registros contables.
• Clasificación de las fuentes de información no rutinarias.
• Gestión y control de las cuentas de clientes:
• Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo.
• Aplicación del análisis contable de restauración.
• Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.
• Estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.
• Definición y clases de costes.
• Cálculo de costes de materias primas.
• Aplicación de métodos de control de consumo.
• Cálculo y estudio del punto muerto.
• Umbral de rentabilidad.
• Manejo de programas informáticos en restauración.
• Manejo de los principales programas de gestión y control de restauración.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Asimilación de los procesos administrativos y contables en restauración
• Capacidad de gestión y control de cuentas
• Capacidad analítica de las cuentas.
• Asimilación del manejo de software informático para la gestión y el control