Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.
• Conocimiento acerca de la alergia a los alimentos.
• Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
• Comprensión sobre la alergia al látex.
• Comprensión acerca de las reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
• Conocimiento acerca de la enfermedad celíaca.
• Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
• Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
• Identificación de los símbolos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
• Comprensión del listado de alimentos aptos para celíacos.
• Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
• Identificación de los principales alimentos causantes de alergias.
• Identificación de los productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
• Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
• Aplicación del látex en la manipulación de alimentos.
• Identificación de objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
• Identificación de alimentos para celíacos.
• Identificación de referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
• Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• Conocimiento de los aspectos básicos de nutrición.
• Análisis del ámbito de la restauración.
• Comprensión de la rueda de los alimentos.
• Identificación de aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
• Comprensión de la dieta sin gluten.
• Comprensión del diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• Aplicación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
• Comunicación con el cliente y gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.
• Aplicación de principales novedades de la reglamentación vigentes.
• Conocimiento acerca de los requisitos para la restauración.
• Identificación de formas de disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores.
• Identificación de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
• Identificación de maneras de comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía
• Prevención de la contaminación cruzada en el área de cocina.
• Prevención para el uso de alérgenos.
• Identificación de alérgenos potentes.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Concienciación sobre las implicaciones para la salud de los diferentes alérgenos.
• Capacidad para adaptar las elaboraciones culinarias a las necesidades de los posibles afectados por alergias e intolerancias, favoreciendo su participación en eventos, comidas, celebraciones.
• Motivación hacia la mejora profesional desde la perspectiva de la salud.
• Sensibilización hacia la importancia de la limpieza en relación con los alimentos y su manipulación, y el modo en que se realiza, en la evitación de problemas de salud.
• Gestión de la elaboración de ofertas gastronómicas enfocadas a un público con necesidades alimenticias especiales.
• Gestión del trato con el cliente y los requisitos a la hora de aplicar medidas sobre los alérgenos en restauración

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Aplicación de métodos de conservación de alimentos.
• Métodos de conservación.
• Refrigeración.
• Congelación.
• Deshidratación.
• Encurtido.
• Salazón.
• Adobo.
• Pasteurización.
• Marinada.
• Escabeche.
• Esterilización.
• Ahumado.
• Nuevas tecnologías.
• Estudio general de las materias primas.
• Géneros perecederos: los huevos.
• Géneros no perecederos.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Cumplimiento de los métodos de tratamiento, envasado, etiquetado y categorización de los alimentos y su mantenimiento.

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas.

• Gestión de la preelaboración de alimentos
• Preelaboración y tratamiento de las verduras.
• Clasificación de las verduras.
• Presentación en el mercado.
• Aves de corral.
• Clasificación.
• Calidad. Preelaboración aviar.
• Piezas con denominación propia.
• Ganado lanar.
• Clasificación.
• Calidad de las razas españolas.
• Fraccionado y categorías. Piezas con denominación propia.
• Ganado vacuno.
• Calidad.
• Clasificación por categorías.
• Despiece vacuno. Piezas con denominación propia. Vacuno mayor.
• Cerdo.
• Clasificación de calidad.
• Clasificación comercial.
• Pescados.
• Cría.
• Clasificación.
• Calidad.
• Preelaboraciones.
• Cortes de los pescados.

Habilidades de gestión, personales y sociales.

• Valoración de la necesidad de realizar correctamente la preelaboración y el tratamiento adecuado de los distintos tipos de materias primas.
• Asimilación de las técnicas de gestión y clasificación de las distintas especies y razas españolas según la calidad de su carne y la denominación de origen.

1. CALIDAD ALIMENTARIA
   1.1. Concepto de calidad alimentaria.
   1.2. Certificación.
   1.3. Tendencias de la certificación alimentaria.
2. PROTECCIÓN DE MARCAS
   2.1. Concepto de marca. Ley de Marcas.
   2.2. Proceso de registro de marcas.
   2.3. Marcas colectivas y de garantía. Marcas de certificación.
3. PROGRAMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA EUROPEOS
   3.1. Programas Europeos DOP, IGP, ETG.
   3.2. Agricultura ecológica.
   3.3. Otras iniciativas de agricultura orgánica.
4. MARCAS DE CALIDAD PÚBLICAS DE ÁMBITO ESTATAL
   4.1. Programas de producción integrada.
   4.2. Norma de Ibéricos.
   4.3. Figuras de calidad en el sector vinícola.
5. OTROS PROGRAMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA DE ÁMBITO NACIONAL
   5.1. Normas UNE de influencia en programas de certificación alimentaria.
   5.2. Otros programas de calidad legalmente.
6. PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA
   6.1. Programas desarrollados por IFS.
   6.2. Protocolo BRC FOOD.
7. PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN
   7.1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria. ISO 22.000.
   7.2. Programas privados de Buenas prácticas agrícolas en el sector primario.
   7.3. Otros programas de certificación privados.
8. OTROS PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN
   8.1. Sistemas de certificación para el sector hostelero.
   8.2. Sistemas APPCC y de trazabilidad.
   8.3. Certificación y acreditación.